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O Gosto da França; Uma Estrangeira na França

Ingredientes do meu primeiro jantar francês. Croustillants à la Poire et à la Fourme d’Ambert, Kir Royal e Boeuf Bourguignon

Mais um capítulo do livro Uma Estrangeira na França, agora sobre os sabores da França. Na versão para o livro, incluirei também as receitas (em português) e os endereços de restaurantes em Montpellier — a cidade e a gastronomia de Paris ganharão texto à parte.

O Gosto da França

Guardo na boca o gosto da França. A baguete do fim-do-dia ou do midi. A manteiga, sempre deliciosa, não importa se tem mais ou menos gordura. Os ovos mexidos que comia às pressas, no horário de almoço da Fac, com um pouco de queijo e jambon. O foie gras, principalmente em versão patê, com torradas finas, salada verde e geleia.

Dava para escrever um livro inteirinho só com esses sabores. A batata gratinada que provei um dia, nem lembro mais onde, e reconheci imediatamente quando jantei no Le Marais, na Rua Jerônimo da Veiga, aqui em São Paulo. Os escargots, os moules, que decidi provar em fins de semana de aventura, acompanhada de gente que entendia mais do assunto do que eu. O Martini Bianco de tantas tardes de outono, que não era bom, mas também não chegava a ser ruim, e tinha a vantagem de custar apenas 3 euros. O Bourgogne que tomei quando cozinhei pela primeira vez, boeuf bourguignon! O sanglier de Sophie – ela dizia não fazer grandes coisas na cozinha, mas preparava pratos deliciosos, até hoje me lembro da ratatouille e da lasanha de soja. Foi ela quem despertou em mim a ideia de cuisine française. Uma cozinha sazonal – uma vez dissuadiu-me de comprar framboesas no supermercado porque já estávamos no outono – e pessoal – sempre cozinhava para si, mesmo quando não tinha tempo, nem que fizesse ovos fritos.

Dava prazer ver a intimidade do francês com a comida. Quando começavam a cortar as verduras, os legumes, para as sopas, por exemplo – Alex, marido de minha amiga Flávia, tem intolerância ao glúten e não pode comer queijo, mas fazia as sopas mais deliciosas. Ou a cozinha toda especialista de Vania, minha co-boadrasta, como costumava chamá-la. O primeiro pain d’épices de Sophie causou alvoroço. Repeti a receita outras três vezes, e trouxe um dos temperos para casa, na mala, mas nunca fiz.

Foi lá que cozinhei pela primeira vez. Em janeiro de 2011, Sophie viajou durante um mês inteiro e eu fiquei sozinha em seu apartamento. Aí decidi experimentar algumas receitas do livro Cozinha Provençal (French Provincial Cooking), da inglesa Elizabeth David. A obra tinha sido um presente de um amigo, alguns dias antes de eu embarcar. Hoje nossa amizade já não é mais a mesma coisa, mas na época ele me disse que se tratava da melhor introdução à cultura francesa que conhecia. Tinha lido o livro pela primeira vez quando era bem mais jovem do que. “Leia do início ao fim” foi sua recomendação máxima.

Para o primeiro jantar, escolhi o Boeuf Bourguignon já mencionado. Meu amigo disse que Ms David provavelmente sugeriria o Daube Provençal, mas resolvi optar por um prato que conhecia desde criança. Como o livro era em inglês e eu não tinha conhecimento algum sobre cozinha, tive de pesquisar na Internet para encontrar os termos equivalentes em francês. Isso foi o que deu mais trabalho. Ligava para minha avó por Skype várias vezes ao dia, e algumas vezes nem ela sabia a resposta. A verdade é que alguns temperos só existem na França. Ela também me enviou sua própria receita. A versão final virou uma mistura, considerando o que funcionou no dia porque, por incrível que pareça, funcionou. O boeuf bourguignon ficou delicioso. Tomei uma garrafa de vinho durante o processo, os pedaços de carne ficaram quase simétricos, e o fogo se comportou direitinho. Mas logo nesse primeiro dia, entendi que meu negócio era outro. A sobremesa – a mousse au chocolat à l’orange estava divina, feita com o excelente Grand Marnier e o melhor chocolate Lindt amargo, 43% de cacau – e os drinks, preparados com a mesma bebida e uma grande variedade de sucos.

Os jantares geralmente aconteciam às sextas-feiras. Tive a oportunidade de experimentar mais algumas receitas. Para sobremesa, sorbet au citron e pain d’épices, que ficaram muito bons, e um crepe, que não ficou lá essas coisas. O magret de canard não funcionou, mas os gratinados sim, e minha receita máxima acabou sendo o Poulet à la Ciboulette, que devo ter feito pelo menos umas dez vezes entre janeiro e junho, quando embarquei de volta para o Brasil. A ciboulette não existe aqui, nem o échalotte, e virou uma aventura encontrar os ingredientes que pudessem substituí-los.

Antes de viajar, folheando a obra de David, tinha uma ideia toda sofisticada do que seria a cozinha na França, mas os sabores que ficaram foram realmente os mais simples. O pão, a manteiga, os ovos mexidos. Fico com água na boca sempre que me lembro do sanduíche de Charolais de 2 euros que comprava no Mc Donald’s da Place de la Comédie quando não tinha tempo de comer outra coisa. Era minha carne favorita, inclusive nos restaurantes (como o excelente La Chistera). O queijo de cabra, curado, fresco, do jeito que fosse, era irresistivelmente barato e me acompanhava durante todo o dia: no café-da-manhã, no almoço, no lanche da tarde. Na primavera, gostava de sentar a uma mesa qualquer, no meio da tarde, e almoçar aquela salada com foie gras. Mas a primavera, que chegou deslumbrante – um espetáculo assistir ao aparecimento de flores por toda a cidade– trouxe também muitas saudades. E de repente já não fazia mais as receitas francesas, mas a torta negra que aprendi com Ludmila e que conquistaria os franceses para sempre.

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